Art32

È ora di smetterla con la carne rossa?

A cura de Il Pensiero Scientifico Editore

La carne rossa è nuovamente sotto accusa. Questa volta, inoltre, l’imputazione è particolarmente grave e priva di potenziali attenuanti: il consumo di carne di manzo e di maiale (ma anche di vacca, toro, pecora, cavallo e montone), processata o non processata che sia, si associa a un tasso maggiore di mortalità. La sentenza, supportata ormai da numerose evidenze e sospetti consolidati, è i risultato di uno studio pubblicato recentemente su The BMJ (1), in cui i ricercatori del National Cancer Institute di Bethesda hanno analizzato l’associazione tra consumo di carne e la probabilità di morire per tutte le cause e per cause specifiche. La “scomoda verità”, come l’ha definita Fiona Godlee, editor in chief del BMJ (2), ha quindi riaperto la discussione sul ruolo della carne nel range delle nostre scelte alimentari e sugli effetti che questa ha sulla salute umana e, infine, su quella del nostro pianeta.

Lo studio in questione ha aggregato i dati relativi alle abitudini alimentari di 536.969 partecipanti al NIH-AARP (American Association of Retired Persons) Diet and Health Study, di età compresa tra i 50 e i 71 anni, i quali sono stati seguiti per un periodo di follow-up di 16 anni. I risultati hanno evidenziato un’associazione tra il consumo elevato di carne rossa, processata e non processata, e un aumento significativo della mortalità generale e della mortalità per diabete, cancro e malattie cardiovascolari, epatiche, renali e respiratorie. Un effetto che secondo gli autori è dovuto, almeno in parte, al ferro EME contenuto nella carne rossa e ai nitrati/nitriti contenuti in quella processata. Inoltre, la sostituzione della carne rossa con la bianca (pesce e pollami), e in particolar modo con quella bianca non processata, è invece risultata associata a una riduzione significativa del rischio di morte.

Gli autori della ricerca hanno fornito una possibile spiegazione meccanicistica per l’associazione individuata. Secondo loro alla base della relazione tra il consumo di carne rossa e l’aumento della mortalità ci sarebbe lo stress ossidativo, fenomeno coinvolto nel processo di invecchiamento e legato a un rischio maggiore di malattie croniche e morte. Infatti sia il ferro EME che i nitrati/nitriti, entrambi risultati associati in modo indipendente all’incremento della mortalità, sono sostanze caratterizzate da un’azione ossidante in grado di provocare danni in diversi organi. Inoltre, l’assunzione di ferro EME è già stata messa in relazione a diversi outcome di salute, tra cui diabete, malattie cardiovascolari, patologie cardiache e cancro (3). Così come l’N-nitroso, un prodotto del metabolismo di nitrati e nitriti, è stato associato a un rischio maggiore di resistenza all’insulina, patologie cardiache e cancro (4).

Tuttavia, i modi in cui il consumo di carne potrebbe agire sulla salute sono molteplici. “È come un vecchio caso irrisolto di omicidio in cui ci sono troppi sospetti”, ha scritto John Potter, professore di epidemiologia al Centre for Public Health Research della Massey University di Wellington, in un editoriale di commento pubblicato sullo stesso numero del BMJ (5). Dal suo punto di vista, la scelta di prendere in esame solo due (ferro EME e nitrati/nitriti) delle numerose sostanze e meccanismi potenzialmente coinvolti non permette di ottenere informazioni utili al fine di progettare strategie di prevenzione efficaci. L’unica conclusione che è possibile trarre è, sostiene Potter, che “i pattern attuali di consumo non sono positivi per la salute umana”.

Ciò nonostante l’assunzione di proteine animali provenienti da carne rossa è passata, nel corso della storia umana, dal costituire un modesto supplemento a una dieta basata prevalentemente su vegetali a rappresentare il 15-20% dell’approvvigionamento totale di energia. Un fenomeno che, suggerisce Potter, ha avuto “delle conseguenze per la salute umana”. Ad esempio, questo ha comportato un’accelerazione del processo di sviluppo sessuale come risultato dell’assunzione di grassi e di ormoni della crescita somministrati al bestiame. Ma anche un’estesa resistenza agli antibiotici con cui vengono trattati gli animali negli allevamenti, una riduzione delle disponibilità globale di cibo causata dall’utilizzo di semi e legumi per il sostentamento degli animali e un aumento del rischio di infezioni causato da pratiche di nutrizione non adeguate.

Ma il consumo di carne non ha effetti negativi solo per la nostra salute. Anche a livello ecologico questo sta determinando dei danni sostanziali. L’allevamento animale contribuisce infatti all’esaurimento delle falde acquifere (per produrre 1 kg di proteine animali sono necessari più di 110.000 litri di acqua), è responsabile del 37% delle emissioni di metano antropogenico (23 volte più dannoso della CO2 in termini di riscaldamento globale), del 65% di ossido nitroso (circa 300 volte più dannoso della CO2), del 64% di ammoniaca e, in generale, dell’inquinamento delle acque sotterranee. Basti pensare, sottolinea Potter, che le foreste abbattute per creare allevamenti e la produzione di gas serra da parte del bestiame contribuiscono ai cambiamenti climatici più di quanto facciano i carburanti fossili utilizzati per il trasporto.

In conclusione, se questo fosse davvero un processo alla carne rossa, il verdetto sarebbe quindi abbastanza scontato: è dannosa sia per la salute umana sia per quella del nostro pianeta. Problemi noti ai ricercatori di tutto il mondo, i quali in più occasioni hanno fornito suggerimenti ed evidenze utili a produrre policy finalizzate a limitare i danni. Tuttavia, conclude Potter, “questi accorgimenti non diventano quasi mai azioni reali. Come per molti dei problemi contemporanei di sovrautilizzo e maldistribuzione delle risorse, dobbiamo decidere se intervenire adesso per ridurre il consumo umano di carne o aspettare che il decadimento del sistema globale ci porti in uno scenario di salute umana, planetaria e sociale più povero”.

 

Bibliografia

  1. Etemadi A, Sinha R, Ward MH, et al. Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study. British Medical Journal 2017; 357: j1957.
  2. Godlee F. Red meat: another inconvenient truth. British Medical Journal 2017; 357: j2278.
  3. Halliwell B, Gutteridge JM. Role of free radicals and catalytic metal ions in human disease: an overview. Methods Enzymol 1990;186:1- 85. doi:10.1016/0076-6879(90)86093-B.
  4. Habermeyer M, Roth A, Guth S, et al. Nitrate and nitrite in the diet: how to assess their benefit and risk for human health. Mol Nutr Food Res 2015;59:106-28. doi:10.1002/mnfr.201400286.
  5. Potter JD. Red and processed meat, and human and planetary health. British Medical Journal 2017; 357: j2190.