Dieta e salute orale: iniziamo dall’acqua

di Patrizia Biancucci

Un corretto stile di alimentazione per la salute dello smalto dei denti rappresenta un’azione di prevenzione rispetto alle patologie odontoiatriche e favorirne la consapevolezza è un messaggio efficace. Raccomandare il consumo di acque minerali ad alto residuo fisso è, per esempio, importante: idratazione costante ed implementazione di calcio, fosfato, magnesio e fluoruri attraverso l’acqua aiutano a favorire i processi di riparazione dello smalto. Infatti la carie dentaria è un problema ancora molto frequente, che può interessare fino al 90% della popolazione e che si manifesta precocemente: si pensa che almeno il 60% dei bambini ne sia già affetto. Pur essendo la carie una delle patologie odontoiatriche più diffuse, per comprendere l’importanza del cibo rispetto alla salute della bocca è necessario riferirsi anche alle “usure dentarie”, condizioni nelle quali si perde smalto dentario non a causa dei batteri della bocca ma per la presenza di saliva acida.

usure dentarie

Le usure dentarie sono spesso legate al modo di mangiare; talmente diffuse e in aumento, che si potrebbe ipotizzare in futuro la loro prevalenza rispetto alle carie. In generale, da un punto di vista preventivo, l’unico aspetto da considerare per la salute del dente è la conservazione scrupolosa dello smalto e del tessuto osseo che lo sostiene, grazie a una igiene orale corretta e a un’adeguata alimentazione. Il prof. Luca Levrini, direttore Centro di ricerca oro-cranio-facciale Università dell’Insubria e autore del libro “La dieta del sorriso”, ci fa intravedere aspetti poco conosciuti di un argomento molto conosciuto, o almeno così crediamo.

Prof. Luca Levrini, direttore Centro di ricerca oro-cranio-facciale Università dell’Insubria

Prof. Levrini, il rapporto tra alimentazione e salute orale è di solito associato al consumo dei dolci. È così? Si, in effetti la relazione tra alimentazione e cavo orale cade spesso negli stereotipi non essendo del tutto nota e diventa necessario che luoghi comuni come “gli zuccheri fanno venire la carie” siano trasformati e completati. Infatti non solo lo zucchero comune, ma tutti i cibi incidono sulla salute dei denti e delle gengive, positivamente o negativamente, e in tal senso l’acqua che beviamo ha un ruolo spesso trascurato sebbene molto importante.

Di solito associamo il consumo di acqua a condizioni fisio-patologiche di salute generale, mentre lei si riferisce ai denti. Perché? Il consumo di acqua durante e lontano dai pasti costituisce un fattore in grado di modificare il livello di pH e le concentrazioni di ioni nell’ambiente circostante i denti. I cambiamenti nelle proprietà dell’acqua possono influenzare il tessuto mineralizzato del cavo orale in due modi. In primo luogo, attraverso grazie alla omeostasi di calcio, magnesio e fluoro, che si riflette nella concentrazione di questi componenti nella saliva; e, in secondo luogo, attraverso il loro impatto locale sul tessuto dei denti quando si beve acqua e si consumano cibo preparati su una base d’acqua minerale (Łagocka, 2010).

In che modo l’acqua modifica il meccanismo di cariogenesi?  La cariogenesi avviene come conseguenza di fenomeni di demineralizzazione dei tessuti dentali, causati dalla fermentazione degli zuccheri ad opera dei batteri della placca. All’opposto il livello di pH della saliva e la sua saturazione con sali di calcio e fosfato, insieme alla presenza di fluoro, sono agenti importanti per promuovere la riparazione del tessuto mineralizzato nella cavità orale (Ten Cate, 2003; Buczkowska, 2000). L’acqua costituisce un’importante fonte di ioni minerali con capacità remineralizzante (calcio, fosfato, fluoro, magnesio, potassio, stronzio, bicarbonato) e ha un pH neutro, in grado di tamponare l’acidità dell’ambiente orale. Inoltre, l’idratazione continua è in grado stimolare la salivazione con un effetto anti cariogenico (Bruvo, 2008).

Tipi di acque minerali secondo residuo fisso

Quali sono i componenti dell’acqua “amici” dei denti? Due sono i protagonisti dell’acqua per la difesa dello smalto da carie e da usura dentaria: il fluoro ed il calcio. La somministrazione di fluoruri attraverso le bevande è da considerarsi una procedura efficace e semplice poiché il suo consumo non richiede un uso quotidiano cosciente da parte di chi la assume. Alcune ricerche hanno indicato che l’esposizione all’acqua fluorata dalla nascita produce il massimo beneficio per la salute dentale: un basso livello costante di ione di fluoruro nella saliva e nella placca riduce i tassi di demineralizzazione dello smalto durante il processo di cariogenesi e promuove la remineralizzazione delle lesioni cariose precoci (Fejerskov, 1981; Featherstone, 1999).

Quale la quantità ideale di fluoro nelle acque? In base agli studi effettuati si ritiene che una concentrazione di fluoruro ottimale nelle acque debba essere inclusa in un range tra 0,5 ppm e 0,8 ppm, con un obiettivo di 0,7 ppm (Heller,1997). È stato stimato che per un livello di fluoruro di 0,7 ppm la percentuale di soggetti con fluorosi di interesse estetico è di circa il 12% (Iheozor, 2015), una concentrazione di 1,5 mg/l (1,5 ppm) è accettata come massima accettabile (MAC) per le forniture artificialmente fuoridate (WHO, 1994; Fawell, 2006; EAPD, 2009).

Anche il calcio deve avere una concentrazione ottimale? Relativamente al calcio nel 1937 Mills dimostrò che, tra le 75 città degli Stati Uniti, quelle con la più alta durezza dell’acqua potabile avevano il numero più basso di superfici dentali cariate, mancanti e otturate. Bruvo ha dimostrato che la presenza di calcio come di fluoro nelle acque era associata a una riduzione del 45% nel numero di superfici dentali cariate, otturate e mancanti (Bruvo, 2008). Secondo Lagocka (2011), la concentrazione di Ca nella saliva per migliorare la riparazione della lesione cariosa iniziale non dovrebbe essere <40 mgCa/dm3. Una condizione essenziale per riparare il danno iniziale allo smalto è la saturazione della saliva con sali di calcio e fosfato.

dente cariato

Riparazione del danno equivale alla remineralizzazione dello smalto? Esatto. Infatti per ottenere una completa remineralizzazione dello smalto, con pH 7, il liquido che circonda lo smalto deve contenere 1 mmol di Ca/dm3 (Buczkowska,1996). Ricerche condotte da alcuni autori hanno confermano che le popolazioni di città che bevono acqua dura hanno il più basso indice di carie e che il calcio contenuto nell’acqua potabile può favorire la remineralizzazione e ridurre la demineralizzazione nelle fasi iniziali della carie (Bruvo, 2008; Glass, 1973). Questo effetto può essere dovuto all’unione positiva di ioni calcio con ioni fluoruro nella placca dentale. In questo modo, il calcio può diffondersi nella placca e fornire ulteriori siti di legame per il fluoruro, pertanto è possibile raccomandare il consumo e lo sciacquo con acque dure contenenti rilevanti quantitativi di calcio e fosfato a soggetti che seguono diete predisponenti lo sviluppo di problematiche di carie ed erosione (Łagocka, 2011). In conclusione, lo studio condotto da Bruvo (2008), con lo scopo di indicare la composizione di acqua ottimale per la prevenzione della patologia cariosa, si segnala che 170 mg/L di calcio hanno un potere di remineralizzazione al pari di 1 mg/l di fluoro e si raccomanda di assumere acque fluorate e ricche di calcio per prevenire i processi di demineralizzazione.

Prof. Levrini, lei che è un esperto di “Dieta del sorriso”, quali consigli ci può dare? Per una migliore prevenzione della carie e dell’usura dentaria, posso fornire suggerimenti efficaci e semplici da seguire:

  • assumere acqua ad altro residuo fisso di calcio, magnesio e fluoro
  • bere acqua dopo gli spuntini per tamponare l’acidità del pH orale e a ristabilire omeostasi dell’ambiente orale al fine di prevenire la cariogenesi
  • fare comprendere che bere aumenta la salivazione, che ha un ruolo protettivo importante della cariogenesi
  • idratare la bocca nel corso di tutta la giornata per saturare l’ecosistema orale di minerali come calcio, fosforo e fluoro che hanno un ruolo importante nei processi di remineralizzazione dello smalto
  • bere per aumentare il flusso salivare e dare un effetto dilavante sulle superfici orale, aiutando a contrastare l’attecchimento della placca e la formazione di nicchie batteriche residenti
  • bere al risveglio almeno due bicchieri di acqua per reidratare la bocca al fine di ridurre l’alitosi mattutina.