Saliva, sapori e percezione del gusto

di Patrizia Biancucci

Se un cibo piace più di tanti altri, la ragione sta anche nella saliva: le sue proteine influenzano infatti la percezione del gusto e quindi le preferenze alimentari. La scoperta, descritta sulla rivista Nature Communications, si deve al gruppo dell’Università di Purdue guidato da Cordelia Running.

Cordelia A. Running, ricercatrice dell’Università di Purdue (USA)

Tutti sappiamo che i recettori del gusto si trovano sulle papille gustative della lingua, mentre la saliva gioca un ruolo fondamentale nella digestione del cibo che consumiamo.

aree recettori gustativi

Eppure alcune proteine presenti nella saliva sono responsabili della percezione del sapore amaro o aspro dei cibi, che a loro volta sono in grado di modificarle, influenzando anche i nostri gusti. Uno studio condotto dall’American Chemical Society suggerisce che le proteine contenute nella saliva sarebbero in grado di influenzare il modo in cui alcuni sapori vengono percepiti da persone diverse e, di conseguenza, potrebbero contribuire alle loro preferenze dal punto di vista alimentare. La nostra saliva, composta da acqua per il 98%, contiene infatti migliaia di proteine (circa  1.166) rilasciate dalle ghiandole salivari. Alcune di queste proteine si legano a composti responsabili del sapore di alcuni cibi e ai recettori gustativi presenti nella nostra bocca, causando quindi sensazioni diverse, come ad esempio il senso di amarezza o di asprezza provato quando alcuni cibi vengono consumati.

limone aspro

“Cambiando l’espressione di queste proteine, forse potremmo rendere meno forti sapori di questo tipo” ha spiegato Cordelia A. Running, autrice principale della ricerca. Durante lo studio, Running e il suo team hanno chiesto ai partecipanti di consumare latte di mandorle al cioccolato tre volte al giorno per una settimana, e di valutarne il grado di amarezza e durezza. Dai dati raccolti, è emerso che la composizione delle proteine presenti nella saliva dei partecipanti cambiava nel corso della settimana.

cioccolato fondente

In particolare, era possibile osservare un aumento delle proteine ricche di prolina, in grado di formare legami con i composti che causano l’amarezza del cioccolato. Questo incremento comportava, di conseguenza, un cambiamento del sapore percepito, nel senso che più proteine di questo tipo erano presenti e meno il latte era percepito come amaro e duro. “L’ipotesi è che il corpo cerchi di adattarsi per ridurre le sensazioni negative causate da questi composti amari” spiega Running, aggiungendo che la saliva influenza il sapore percepito, che a sua volta provoca scelte alimentari diverse. Il ciclo continua quando veniamo esposti a nuovi sapori, che a loro volta influenzano la composizione della saliva e così via.

cicoria amara

Secondo i ricercatori, queste osservazioni potrebbero essere utilizzate in futuro per aiutare i consumatori ad avere un’alimentazione più sana: infatti molti cibi considerati salutari, come ad esempio i broccoli, la cicoria o la cioccolata fondente, hanno un sapore amaro che molte persone trovano poco gradevole. I risultati di questa ricerca potrebbero aiutare a influenzare il modo in cui percepiamo questo tipo di sapore, così da rendere alcuni alimenti più appetibili.

“Probabilmente il corpo si adatta a ridurre le sensazioni negative provocate dai composti amari. Il risultato conferma l’idea che la saliva modifica i sapori e di conseguenzale le scelte dietetiche” conclude Running.