Calorie: quanta importanza dare all’unità di misura simbolo della perdita di peso?

di Maria Rosa De Marchi

Sin dal 1824, i nutrizionisti utilizzano come unità di misura la caloria, che rappresenta l’energia sotto forma di calore, per calcolare la capacità dei diversi alimenti di fornire lavoro, sia in termini biochimici che fisici. L’obesità è comunemente attribuita a una ingestione eccessiva di calorie in relazione, dal punto di vista fisico, al lavoro effettuato, oppure alle calorie effettivamente “bruciate” dal corpo umano.

Il paradigma “calorie dentro, calorie fuori”

Questo concetto di interconnessione tra calorie ingerite e bruciate è definito paradigma “calorie dentro, calorie fuori”: se sbilanciato verso le calorie in uscita, crea un deficit che causa la perdita di peso, mentre l’eccesso in senso opposto, a prescindere dal tipo di macronutriente (o la diminuzione di energia utilizzata) causa l’aumento di peso2

L’ampia disponibilità di alimenti ad alto contenuto calorico ha causato nel corso degli ultimi anni un’alta incidenza di obesità e gli sforzi per dimagrire si sono concentrati sul diminuire la quantità di cibi altamente energetici assunti.

Ma questa potrebbe non essere la soluzione al problema.

Sebbene ingerire più calorie di quante se ne consumi è una componente fondamentale del problema iniziale, vi sono infatti meccanismi che compensano l’assunzione giornaliera in termini di calorie e fanno anzi riguadagnare il peso perso. Per esempio, anche dopo un anno l’inizio di una dieta, risulta alto il livello di ormoni che stimolano l’appetito1. Vi sono infatti meccanismi fisiologici che controbilanciano ingestione e consumo di energia sotto forma di cibo e tendono verso l’omeostasi.

L’obesità: il fattore di rischio

L’obesità rimane un fattore di rischio patologico la cui prevalenza è in aumento nella popolazione: la prevalenza è attualmente stimata essere il 5% nei bambini e il 12% negli adulti, ed è aumentata di più del doppio dal 1980. Negli Stati Uniti, più del 66% degli adulti è in sovrappeso, il 33% è obeso e la percentuale di persone gravemente obese aumenta rapidamente2.

In Italia, secondo i più recenti dati dell’Istituto Superiore della Sanità, più di un terzo della popolazione adulta (35,3%) è in sovrappeso, mentre una persona su dieci è obesa (9,8%)3. Nonostante i progressi sostanziali, rimane centrale nella gestione dell’obesità il problema dello sbilanciamento energetico2

Le etichette riguardanti il calcolo delle calorie sul cibo confezionato negli Stati Uniti e disponibile al supermercato, sottostimano il loro contenuto di calorie in media dell’8%4.

La caloria: unità di misura da laboratorio diventata simbolo

Il conto delle calorie è calcolato in base a quanto calore un determinato alimento emette quando viene bruciato in un forno. Ma il corpo umano è ben più complesso, con molteplici meccanismi che entrano in gioco. Quando il cibo viene bruciato in laboratorio, emette le calorie in pochi secondi. Invece, il viaggio degli alimenti da bocca a intestino nella vita di tutti i giorni impiega circa un giorno, ma può variare in larga misura a seconda della persona. Una caloria di carboidrati e una caloria di proteine hanno la stessa quantità di energia, quindi se bruciati in un forno si comportano in modo assolutamente analogo, ma questo non avviene nel corpo umano.

Non solo calorie: gli altri meccanismi in gioco

L’obesità, ad ogni modo, riflette in piccola parte il malfunzionamento dei meccanismi fisiologici di controllo del peso. Di per sé è stato osservato che diminuire la quantità di calorie assunte ha effetti solo sul breve periodo; vi è una necessità di comprendere più a fondo il controllo e il bilanciamento energetico, in particolare come evitare di riprendere peso dopo averlo perso1.

Il processo fisiologico di immagazzinamento di energia di riserva sotto forma di adipe, il “peso” che molte persone vorrebbero perdere, è influenzato da moltissimi altri fattori. La velocità di transito intestinale, parte del più ampio processo digestivo che può impiegare una quantità di tempo estremante variabile a livello sia intra- che interindividuale. Un secondo fattore è il tenore complessivo della dieta. Questo è stato verificato ad esempio comparando gli effetti sull’assorbimento di carboidrati dato da un pasto effettuato all’orario tradizionale di cena comparandolo con la tarda serata5.

Oltre a questo, il set genetico individuale e la diversa espressione genica di proteine legate alla digestione enzimatica influenzano la capacità digestiva, oltre a una serie di componenti ambientali che influenzano a loro volta i meccanismi fisiologici di compensazione.

Entrano in gioco anche i miliardi di batteri che costituiscono la flora batterica intestinale, le tecniche di preparazione degli alimenti e i ritmi circadiani (e più in particolare la quantità e la qualità del sonno) influenzano la digestione. Campi di ricerca estremamente ampi che rimangono da approfondire con il rigore scientifico che sicuramente meritano.

  1. Benton D et al. Reducing Calorie Intake May Not Help You Lose Body Weight. Perspect Psychol Sci.2017 Sep;12(5):703-714.
  2. Howell S et al. “Calories in, calories out” and macronutrient intake: the hope, hype, and science of calories. Am J Physiol Endocrinol Metab.2017 Nov 1;313(5): E608-E612.
  3. Dati ISS. Disponibile su: https://www.epicentro.iss.it/obesita/epidemiologia-italia [ultimo accesso: 04/2019].
  4. Urban L et al., The Accuracy of Stated Energy Contents of Reduced-Energy, Commercially Prepared Foods. J Am Diet Assoc. 2010 Jan; 110(1): 116–123.
  5. Tsuchida Y et al. Effects of a late supper on digestion and the absorption of dietary carbohydrates in the following morning. J Physiol Anthropol. 2013; 32(1): 9.